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L'Orge du Pays de Bray |
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 Comme en France, pour avoir l'appellation bière, il faut utiliser au moins 50 % de malt et du houblon, Dominique Camus fait donc venir des malts du Nord de la France, et y ajoute l'orge du Pays de Bray.
Cette orge crue, normande à souhait, donne à la boisson cette rondeur que tous ceux qui ont déjà eu l'occasion de goûter des bières scandinaves reconnaîtront tout de suite.
Suivant le nombre et la qualité des malts utilisés, on obtient des bières variées:
la blonde, l'ambrée, la rousse, la brune, la blanche ...
Les grains sont aplatis et trempés dans une eau à 40 °C pour former une pâte épaisse: c'est l'empâtage. |
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Chauffée jusqu'à 80 °C, la pâte devient plus liquide et l'amidon contenu dans le grain s'est transformé en sucre. Le pur jus de cette mixture est récupéré par filtration et porté à ébullition. C'est le moment d'ajouter le houblon qui apporte amertume et arômes.
Les Vikings, eux, parfumaient leur bière avec des fleurs des bois, du genièvre ou encore des fleurs de sureau.
Une fois refroidi, le moût est transvasé dans un ancien tank à lait pour la fermentation en cuve ouverte.
Ce type de fermentation, pratiquée par les ancêtres du Grand Nord, donne une bière moins gazeuse, mais avec un vrai goût de bière ancienne.
La bière subira une maturation dans une cuve de garde où elle libèrera ses arômes.
Elle sera consommable deux à trois semaines après sa mise en bouteille: le temps d'une deuxième fermentation. |
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En ajoutant de l'orge au Malt, Dominique Camus renoue avec la tradition des bières Viking. |
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